Herstellung
Von der Milch zum Käse
In der Käserei beginnt jedes Produkt mit einem besonderen Rohstoff – frischer, hochwertiger Rohmilch. Doch bis aus der Milch ein geschmackvoller Käse wird, ist es ein langer, präziser Prozess.
1. Die Milch – Der Ursprung unseres Käses
Für den Käse verwende ich ausschließlich Kuhmilch vom Landwirtschaftsbetrieb Horschig in Markersdorf. Die Milch wird am Morgen auf dem Hof abgeholt und dann direkt zu den verschiedenen Produkten verarbeitet.
Bei dem hier hergestellten Schnitt- und Weichkäse handelt es sich ausschließlich um Rohmilch-Käse. Das heißt, dass die Milch während der ganzen Produktion nie über 40°C erhitzt und sehr schonend behandelt wird.
2. Gerinnung – Die Magie beginnt
Die Milch wird zu Beginn leicht erwärmt und mit den geschmackgebenden Milchsäurebakterien versetzt. Wenn diese sich genug in der Milch vermehrt haben, kommt der spannendste Teil des Prozesses: die Gerinnung.
Hierbei wird der Milch ein Enzym (Lab) hinzugefügt, das die Milch zu einer festen Masse gerinnen lässt. Dieser Schritt ist entscheidend für die Textur und den Geschmack des Käses. Je nach Sorte und gewünschter Konsistenz variiert die Dauer der Gerinnung.
3. Käsebruch – Zerteilung der Masse
Diese Masse wird nun in kleine Stücke geschnitten, um den Käsebruch zu erzeugen. Durch regelmäßiges Rühren und weiteres Erhitzen tritt immer mehr Molke aus dem Käsebruch aus.
In diesem Stadium beeinflussen die Größe der Stücke und die Temperatur die spätere Festigkeit und den Geschmack des Käses.
4. Abfühlen – ein Käse wird sichtbar
Nun wird der Käsebruch in die entsprechenden Formen geschöpft, so dass die Molke abfließen kann. Zusätzlich wird der Käse mit gewichten beschwert und zusammengepresst.
5. Das Salzen – Würze und Konservierung
Durch das Salz wird dem Käse eine wichtige Geschmacksnote hinzugefügt. Salz hat nicht nur eine geschmackliche Funktion, sondern hilft auch dabei, den Käse zu konservieren und ihm die richtige Reife zu verleihen.
Dafür werden die Käselaibe in ein Salzbad gegeben, in dem sie – je nach Käsesorte – für mehrere Stunden bis hin zu mehreren Tagen schwimmen.
6. Reifung – Die Entfaltung des Geschmacks
Die Reifung ist der entscheidende Schritt, bei dem der Käse seine charakteristischen Aromen entwickelt. Dafür verbringt der Käse mehrere Tage bis Wochen im Reifekeller, wo sie unter perfeten Bedingungen ihre Textur und ihren vollen Geschmack erreichen.
Bei Weichkäse-Sorten wie Camembert ist dieser Prozess kürzer, während Schnittkäse länger reifen, um ihre komplexen Aromen zu entfalten.
Warum Rohmilch?
Fast alle Produkte aus meiner Käserei sind Rohmilchprodukte. Rohmilch, also unbehandelte Milch direkt vom Tier, wird von einigen als nährstoffreicher und gesünder im Vergleich zu pasteurisierter Milch angesehen. Sie enthält natürliche Enzyme, Vitamine und nützliche Bakterien, die potenziell das Immunsystem stärken und die Verdauung fördern können.
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